亜硝酸ナトリウム亜硝酸ナトリウム
発色剤として用いられる。発色剤は、食品中の血色素成分と反応して安定化させ、肉のきれいな赤みを保つ働きをする。亜硝酸Naは、魚肉などの第二級アミンと酸性下で反応し、強い発がん物質であるニトロソアミンを生成することが知られている。しかし、ビタミンCによりニトロソアミンの生成が阻止されることから、ビタミンCが併用されている場合、あるいは果物や野菜などビタミンCを多く含む食品と一緒に摂取した場合はニトロソアミンの生成も抑えられているものと考えられている。
別名 ： 亜硝酸Na
用途 ： 発色剤
あしょうさんなとりうむ
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